Un plato nacional cuenta una geografía, un clima y un saber hacer transmitido a lo largo de varias generaciones. Cada país concentra en sus especialidades culinarias un compendio de ingredientes locales, técnicas de cocción y códigos sociales relacionados con la comida. Este recorrido por los platos favoritos no busca ser exhaustivo, sino que se centra en especialidades cuya lógica de preparación ilumina la cultura que las ha producido.
Rendang, koshari, kare-kare: los platos que sacuden los rankings gastronómicos
Los rankings internacionales del tipo “World’s Best Dishes”, en particular los publicados por TasteAtlas, han evolucionado significativamente desde 2023-2024. Platos como el rendang indonesio, el koshari egipcio o el kare-kare filipino ahora se encuentran en lo alto de las listas, donde antes las pastas italianas y los sushi japoneses acaparaban la atención.
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Este desplazamiento no es casual. El rendang, por ejemplo, se basa en una cocción lenta de carne en leche de coco y una mezcla compleja de especias (galanga, hierba de limón, cúrcuma, chile). La salsa se reduce hasta cubrir cada trozo con una capa caramelizada. Esta técnica de cocción en seco prolongada servía históricamente para conservar la carne en un clima tropical, mucho antes de la refrigeración.
El koshari egipcio, por su parte, apila arroz, lentejas, garbanzos y macarrones bajo una salsa de tomate picante y cebollas fritas. Es un plato completamente vegetariano, rico en proteínas vegetales, que constituye la comida callejera más común en El Cairo. Descubrir las especialidades del mundo en Monde Gourmandises permite medir cuán lejos han llegado estos platos, que durante mucho tiempo fueron ignorados por las guías occidentales, para ocupar ahora un lugar legítimo en la gastronomía mundial.
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Cocción, fermentación, especias: las técnicas que definen los sabores de un país
Reducir un plato a su lista de ingredientes es pasar por alto lo que lo hace único. La técnica de preparación es a menudo el verdadero marcador cultural.
Fermentación en Asia del Este
El kimchi coreano, el miso japonés y el nuoc-mâm vietnamita comparten un mismo principio: la fermentación controlada que transforma un producto crudo en potenciador de sabor. El kimchi se basa en una lactofermentación de repollo chino salado, sazonado con chile gochugaru, ajo y jengibre. El tiempo de fermentación cambia radicalmente el perfil gustativo, de ligeramente ácido a francamente picante.
Cocción lenta en América Latina y el Magreb
La cochinita pibil mexicana (cerdo marinado en un jugo de cítricos amargos y luego cocido envuelto en hojas de plátano) y el tajín marroquí con frutas secas funcionan bajo un principio similar: una cocción a fuego lento y tapada. Las fibras de la carne se deshacen, las especias impregnan el producto en profundidad. El tajín recibe su nombre del plato de barro con tapa cónica que atrapa el vapor y lo redistribuye.
La técnica de cocción moldea más la identidad de un plato que la lista de sus ingredientes. Dos países pueden usar las mismas especias (comino, cilantro, cúrcuma) y producir sabores radicalmente diferentes dependiendo de si asan, guisan o fermentan.
Platos vegetarianos favoritos de los viajeros: una tendencia medible
Los informes 2023-2024 de plataformas de entrega y reserva (Uber Eats, Deliveroo) indican un crecimiento notable en los pedidos de platos vegetarianos entre los viajeros internacionales. Falafels, currys de verduras y ramen vegetarianos figuran entre los platos más pedidos, lo que contrasta con las listas tradicionales de especialidades muy centradas en la carne.
Esta evolución no se limita a destinos ya asociados con la cocina vegetariana (India, Líbano). En Italia, la pizza marinara (tomate, ajo, orégano, aceite de oliva, sin queso) está experimentando un resurgimiento de interés. En Japón, el shojin ryori, la cocina budista vegetal, sale de los templos para aparecer en restaurantes de acceso público.
- El falafel levantino, hecho de garbanzos molidos y hierbas frescas, frito a alta temperatura para obtener una corteza dorada y un interior tierno, sigue siendo la comida callejera vegetariana más extendida en el mundo.
- El dal indio (lentejas cocidas con cúrcuma, comino, jengibre y a veces tomate) constituye una comida completa consumida diariamente por cientos de millones de personas.
- El gado-gado indonesio combina verduras blanqueadas, tofu y una espesa salsa de cacahuate, ofreciendo un equilibrio de texturas ausente en la mayoría de las ensaladas occidentales.
Comida callejera y regulación sanitaria: lo que cambia para los viajeros desde 2020
Probar los platos favoritos de un país a menudo pasa por la comida callejera. Los puestos de Bangkok, los carritos de México o los warungs de Bali ofrecen especialidades a precios accesibles, en un entorno de preparación visible. Desde la pandemia, varias grandes ciudades turísticas han endurecido las regulaciones que enmarcan esta comida callejera.
En Bangkok y Hanói, los controles sanitarios en los puestos se han reforzado: licencias obligatorias, limitación del tamaño de los grupos para los tours gastronómicos organizados, horarios de venta regulados. Estas medidas modifican concretamente la forma en que un viajero puede acceder a las especialidades locales acompañado de un guía.
Para el viajero autónomo, algunos puntos de referencia siguen siendo fiables:
- Un puesto con una rotación rápida de clientes locales generalmente garantiza la frescura de los productos y las cocciones a la orden.
- Los mercados cubiertos (como el Mercado de San Juan en México o el Mercado Exterior de Tsukiji en Tokio) ofrecen un entorno más estructurado, con puestos sometidos a controles regulares.
- Los destinos que han formalizado circuitos culinarios oficiales (Perú, Corea del Sur, Tailandia) ofrecen tours gastronómicos guiados por guías certificados, lo que facilita el acceso a las especialidades regionales menos conocidas.
El viaje culinario sigue siendo la puerta de entrada más directa a la cultura de un país. Los rankings evolucionan, los hábitos alimentarios de los viajeros se diversifican y las regulaciones locales transforman la experiencia en el terreno. Un plato favorito nunca es estático: refleja un momento preciso de la historia de un país y la curiosidad de quienes lo prueban.